豬排骨 又叫小排、小排骨、肋骨、肋扇、肋排、子排、豬肋排、排骨
排骨,指豬、牛、羊等動(dòng)物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面還附有少量肉類(lèi),可以食用。一般來(lái)說(shuō),只要我們提到排骨,指的都是豬排骨。 豬排骨。又稱(chēng)小排、等。為五花肋條剔去肉后的肋條骨,多附有薄層瘦肉,質(zhì)地嫩而不油膩,可燒、燜、熘、炸等。 【小排】小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排,小排的肉層比較厚,并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。 【子排】子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長(cháng)達30厘米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔著(zhù)一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的,適用于多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長(cháng)度以5~7厘米為宜。 【肋排】肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質(zhì)比較瘦,口感比較嫩,但是因為有一側連接背脊,所以骨頭會(huì )比較粗。由于肋排比較大,所以一些店家會(huì )把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來(lái)蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。 【大排】大排是里脊肉和背脊肉連接的部位,又稱(chēng)為肉排,多用于油炸,以肉片為主,但是帶著(zhù)排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時(shí)候也會(huì )增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以鹵大排,但是鹵之前要經(jīng)過(guò)煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過(guò)程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵,如果炸要切薄一點(diǎn),如果鹵要厚一點(diǎn)。